Угол заточки кухонных ножей — это один из самых важных факторов, влияющих на их остроту и долговечность. Он зависит от нескольких аспектов: типа ножа, материала лезвия, назначения ножа и предпочтений пользователя. Давайте разберемся поэтапно.
1. Что такое угол заточки ножа?
Угол заточки — это угол между плоскостью лезвия ножа и поверхностью, на которой происходит шлифовка или заточка. Чаще всего этот угол указывается в градусах, и он влияет на остроту лезвия, а также на его способность удерживать остроту.
2. Типы углов заточки в зависимости от назначения ножа
Ножи для повседневного использования (универсальные ножи):
Это самые распространенные ножи, которые используются для нарезки фруктов, овощей, мяса и других продуктов. Для таких ножей угол заточки обычно составляет 20–25 градусов (10–12,5 градусов на каждую сторону). Это оптимальный угол для универсальности: нож будет достаточно острым для обычной работы, но при этом достаточно прочным, чтобы выдерживать длительное использование.Профессиональные ножи (шеф-ножи):
В профессиональной кухне могут использовать углы, чуть меньше, чем для домашних ножей. Обычно для шеф-ножей угол заточки варьируется от 15 до 20 градусов (7,5–10 градусов на каждую сторону). Такие ножи требовательны к качеству заточки, поскольку профессиональные повара используют их часто и для точных разрезов.Японские ножи (например, ножи с дамасской сталью):
Японские ножи, как правило, имеют более острые углы заточки — 15–18 градусов на каждую сторону. Японские мастера обычно затачивают лезвие до более острого угла, что делает ножи невероятно острыми, но и более уязвимыми к износу при интенсивной эксплуатации. Это связано с их особенностями: они предназначены для аккуратного нарезания мягких продуктов, таких как рыба или овощи.Ножи для хлеба:
Эти ножи обычно затачиваются под углом 20–30 градусов (10–15 градусов на каждую сторону). Хлебные ножи имеют зубчатое лезвие, и угол заточки влияет на качество реза. Обычно угол заточки для таких ножей должен быть более острым, чтобы легче разрезать корку и не повреждать мягкую середину.Ножи для разделки мяса (технические или разделочные ножи):
Ножи для разделки мяса обычно заточены под угол 20–30 градусов (10–15 градусов с каждой стороны). Это угол, который позволяет эффективно разрезать плотные ткани, хрящи и мясо, при этом нож будет достаточно прочным, чтобы справляться с более жесткими продуктами.Ножи для очистки овощей и фруктов:
Для ножей, предназначенных для тонкой работы, например, ножей для очистки овощей, угол заточки может быть чуть острее — 15–20 градусов (7,5–10 градусов с каждой стороны). Такой угол позволяет ножу легко проникать в продукты, при этом он остается достаточно прочным для длительного использования.
3. Зависимость угла от типа стали
Углеродистая сталь:
Ножи из углеродистой стали, как правило, легче затачиваются и могут иметь более острый угол заточки (15–20 градусов), однако они более подвержены ржавчине, поэтому требуют дополнительного ухода.Нержавеющая сталь:
Для ножей из нержавеющей стали угол заточки может быть немного более тупым (20–25 градусов), так как эта сталь обычно более устойчива к коррозии, но не такая твердая и не так легко затачивается, как углеродистая сталь.Дамасская сталь:
Ножи из дамасской стали можно затачивать под углом 15–18 градусов, поскольку эта сталь сочетает в себе твердость и стойкость к коррозии. Такие ножи остаются острыми долгое время и могут поддерживать углы заточки, подходящие для японских традиций.
4. Как выбрать угол заточки?
Чтобы выбрать угол заточки, стоит учитывать несколько факторов:
Как часто используется нож? Если нож используется ежедневно, например, для резки мяса или овощей, предпочтительно выбирать угол заточки в диапазоне 20–25 градусов для надежности и долговечности.
Для каких продуктов предназначен нож? Если нож используется для работы с мягкими продуктами, например, с фруктами или рыбой, можно сделать угол заточки более острым (15–20 градусов), чтобы легче нарезать.
Насколько хорошо нож держит остроту? Ножи с углом заточки 15–20 градусов обычно требуют более частой заточки, так как острота держится недолго. Однако они очень удобны для точных резов. В то время как ножи с углом 20–25 градусов более устойчивы к затуплению, но не такие острые на начальном этапе.
5. Что важно помнить при заточке ножа?
Преимущества более острых углов: Ножи с меньшими углами заточки (например, 15 градусов) более острые и подходят для аккуратных, точных разрезов. Однако такие ножи требуют большего ухода и заточки.
Преимущества более тупых углов: Ножи с более тупыми углами (например, 20-25 градусов) остаются острыми дольше и не требуют частой заточки, но их не так удобно использовать для тонкой работы.
6. Процесс заточки
Ручная заточка: При заточке вручную важно соблюдать правильный угол, который можно держать с помощью заточного камня или механических точилок.
Заточка с помощью точилки: В точилках для ножей часто предусмотрены угловые направляющие, что позволяет удерживать нож под нужным углом.
Заключение
Выбор угла заточки ножа зависит от его типа, назначения и предпочтений пользователя. Для большинства кухонных ножей угол заточки 20–25 градусов — оптимальный выбор. Для профессиональных ножей или японских ножей, предназначенных для точной работы, угол может быть немного меньше — 15–20 градусов. Важно понимать, что углы заточки влияют не только на остроту, но и на долговечность ножа, его устойчивость к износу и потребность в регулярной заточке.
