Долма — это традиционное блюдо, которое часто встречается в кухнях Ближнего Востока, Кавказа и Средиземноморья. В разных странах и регионах существует множество вариаций долмы, но основными ингредиентами всегда являются виноградные листья и начинка, чаще всего из риса и мяса. Рассмотрим, как приготовить классическую долму из виноградных листьев в домашних условиях.
Ингредиенты для долмы из виноградных листьев:
Для начинки:
Мясо (красное или куриное) — 500 г (можно взять смесь говядины и свинины, либо чисто говядину или баранину).
Рис — 1 стакан.
Лук репчатый — 1 большая головка.
Чеснок — 3-4 зубчика.
Томатная паста (по желанию) — 1-2 ст. ложки.
Соль, черный молотый перец — по вкусу.
Кориандр — 1 ч. ложка (по желанию).
Укроп, петрушка, мята — по вкусу (свежие или сухие).
Кумин (зира) — ½ ч. ложки (по желанию).
Оливковое масло — 2 ст. ложки.
Для подготовки виноградных листьев:
Виноградные листья — 30-40 штук (в зависимости от размера).
Соль — 1-2 ст. ложки (для маринования).
Вода — для бланширования.
Для соуса:
Томатная паста — 2 ст. ложки.
Лимонный сок — 1 ст. ложка.
Оливковое масло — 3-4 ст. ложки.
Вода — 1 стакан.
Соль, черный молотый перец — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
1. Подготовка виноградных листьев:
Если у вас свежие листья, их нужно тщательно промыть, удалить с них все черенки и прожилки. Для того чтобы листья стали более мягкими и удобными для заворачивания, их необходимо бланшировать:
Закипятите воду в кастрюле.
Добавьте в воду немного соли.
Погрузите листья в кипящую воду на 1-2 минуты. Как только листья станут мягкими, сразу же опустите их в холодную воду, чтобы прекратить процесс варки и сохранить цвет.
Если листья замороженные, разморозьте их за ночь в холодильнике или в комнатной температуре. Затем тщательно промойте.
2. Приготовление начинки:
Мелко нарежьте лук и чеснок.
В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте лук до мягкости (около 5 минут), добавьте чеснок и обжаривайте еще 1-2 минуты.
Прокипятите рис в кипящей воде в течение 5-7 минут, затем слейте воду. Рис не должен быть полностью готовым, он лишь немного размягчится, чтобы не развариться в процессе приготовления долмы.
Мясо (свежезамороженное или свежее) пропустите через мясорубку или измельчите в блендере до состояния фарша.
Смешайте в миске фарш, обжаренные лук и чеснок, отваренный рис, томатную пасту (по желанию), зелень (укроп, петрушка, мята), приправы (черный перец, кориандр, кумин) и тщательно перемешайте.
Попробуйте начинку на вкус, добавьте соль и перец, если нужно.
3. Заворачивание долмы:
Разложите подготовленные виноградные листья на ровной поверхности, срезая утолщенные участки, если они есть.
На каждый лист выкладывайте примерно 1-1.5 столовые ложки начинки.
Загните края листа (слева и справа), затем аккуратно заверните его в трубочку, начиная с основания. Главное — не перетянуть, чтобы начинка не вываливалась.
Таким образом, оберните все листья и начинку.
4. Приготовление долмы:
В большую кастрюлю или глубокую сковороду выкладывайте долму слоями, плотно прижимая каждую следующую порцию. Это важно для того, чтобы долма не развалилась во время готовки.
После того как вы заполнили кастрюлю, налейте в нее воду, чтобы она покрывала долму. Добавьте 2 столовые ложки томатной пасты, лимонный сок, оливковое масло, соль и перец.
Накройте долму тарелкой, чтобы она не всплывала во время варки, и аккуратно поставьте кастрюлю на средний огонь.
Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимального и варите долму около 1.5-2 часов. За это время долма должна полностью приготовить начинки, а листья стать мягкими и нежными.
Если жидкость слишком быстро испаряется, добавляйте немного воды.
5. Подача:
Готовую долму аккуратно выложите на тарелку.
Подавайте горячей или теплой, с соусом из йогурта, сметаны или соусом на основе чеснока и оливкового масла.
Также, некоторые любят добавить в качестве гарнира к долме свежие овощи или салат из помидоров, огурцов и зелени.
Советы:
Если хотите, можно добавить в начинку немного сушеных слив или орехов (миндаль или кедровые орехи).
Некоторые рецепты включают добавление мяса ягненка или баранины, что придает долме особый аромат и вкус.
Важным моментом является не только точный подбор специй, но и правильное использование виноградных листьев: они не должны быть слишком жесткими и толстыми, иначе процесс заворачивания будет затруднен.
Теперь у вас есть подробный рецепт долмы с виноградными листьями, который можно приготовить в домашних условиях. Наслаждайтесь!
