Для приготовления наваристого, вкусного и ароматного бульона из говяжьих костей нужно учитывать несколько факторов, включая сам тип костей, размер кастрюли и способ варки. Вот подробное руководство по тому, как правильно варить говяжьи кости для бульона.
1. Выбор костей
Для бульона из говяжьих костей обычно выбирают кости с мозговым веществом, суставы (коленные), ребра, шеи, грудинку, а также кости с мясом (например, косточки с остатками мяса). Хорошо подходит смесь костей с мясом и костей с хрящами, так как это даст богатый вкус и желируемую текстуру.
2. Подготовка костей
Прежде чем начать варить кости, рекомендуется выполнить несколько этапов подготовки:
Промыть кости: Перед тем как начать варить, необходимо тщательно промыть кости под холодной водой, чтобы удалить лишний жир, кровь и грязь. Это поможет сделать бульон более прозрачным.
Бланширование (опционально): Это процесс кратковременного кипячения костей перед основным варом. Кости заливают холодной водой и доводят до кипения. После закипания воду сливают, кости промывают, а затем заливают свежей холодной водой для дальнейшего приготовления. Этот шаг помогает избавиться от излишков крови и лишнего жира.
3. Варка бульона
Температура воды
Важнейший момент при варке бульона — это температура воды. Нужно заливать кости холодной водой, чтобы процесс экстракции всех вкусовых веществ из костей был плавным и постепенным. Если добавить кости в горячую воду, бульон будет мутным и с меньшей концентрацией вкуса.
Время варки
Бульон из говяжьих костей варится достаточно долго. Обычно время варки составляет 6-12 часов в зависимости от того, какой насыщенности бульон вы хотите получить. Время варки зависит от множества факторов:
Для лёгкого бульона (когда вам нужно что-то быстрое и нежное, например, для супов) — достаточно 2-4 часов варки.
Для наваристого, насыщенного бульона — нужно варить минимум 6 часов, но предпочтительно 8-12 часов. Важно поддерживать маленький огонь, чтобы бульон не бурлил, а едва покачивался.
Что происходит в процессе варки?
На протяжении первого часа варки можно снять пену, которая образуется на поверхности бульона. Это важно, чтобы бульон был чистым и прозрачным.
После этого уменьшайте огонь до минимума, чтобы бульон просто медленно тянулся, не кипел активно. Важно, чтобы температура не превышала 95°C — иначе бульон будет мутным, и вкус будет менее ярким.
Долгое время варки позволяет экстрагировать максимальное количество желатина из хрящей и костей, что придаёт бульону желаемую густоту и наваристость.
Добавление овощей и специй
Кости можно варить как в чистом виде, так и с добавлением овощей и специй:
Обычно в бульон добавляют лук, морковь, сельдерей, а также чеснок.
Специи: перец горошком, лавровый лист, можно добавить тимьян, петрушку и другие травы по вкусу.
Для более насыщенного вкуса овощи и специи лучше всего добавить в середине варки, когда кости уже начали отдавать свои ароматы.
4. Что важно во время варки?
Не кипятить. Очень важно поддерживать температурный режим: кипение приведет к тому, что бульон станет мутным. Лучше всего варить его на очень маленьком огне, чтобы вода едва касалась точки кипения.
Дополнение воды: В течение длительной варки вода будет испаряться. Необходимо периодически добавлять холодную воду, чтобы кости были всегда покрыты жидкостью.
Долгая варка позволяет извлечь из костей и хрящей максимальное количество желатина, минералов и вкусовых веществ.
5. Завершение варки и процеживание
Когда бульон достиг нужной консистенции и насыщенности (проверяйте его вкус на протяжении всего процесса варки), можно завершить варку. Это обычно происходит через 6-12 часов, когда бульон стал ароматным, насыщенным, а мясо с костей начало отделяться.
Бульон нужно процеживать. Для этого используйте сито или марлю, чтобы избавиться от костей и овощей.
Если хотите более чистый и прозрачный бульон, можно аккуратно процедить его через несколько слоёв марли.
6. Хранение
Готовый бульон можно хранить в холодильнике до 3-4 дней. Для долгосрочного хранения можно разлить его по контейнерам и заморозить. Замороженный бульон будет сохранять свои качества в течение нескольких месяцев.
Вот такие шаги помогут вам сделать максимально насыщенный и ароматный говяжий бульон. Чем дольше вы варите, тем наваристее и насыщеннее он становится, поэтому терпение здесь ключевое!
