Приготовление стейка из говядины — это искусство, которое требует внимательности и некоторых техник, чтобы достичь идеальной текстуры и вкуса. Я постараюсь рассказать о процессе максимально подробно.
1. Выбор мяса для стейка
Сначала стоит определиться с видом стейка. От этого зависит текстура и вкус. Наиболее популярные части говядины для стейков:
Рибай (Ribeye) — жирный, с характерными прожилками жира, которые делают его невероятно сочным.
Филе-миньон (Tenderloin) — нежный и практически без жира. Идеален для тех, кто предпочитает мягкость.
Нью-Йорк (New York strip) — мясо средней жирности с хорошей текстурой.
Т-бон (T-bone) — сочетает в себе филе-миньон с рибай.
Стейк из шеи (Chuck steak) — более жесткий, но может быть очень вкусным, если правильно приготовить.
2. Подготовка мяса
Температура: перед приготовлением стейк должен быть комнатной температуры. Выньте мясо из холодильника за 30–60 минут до готовки. Это важно для того, чтобы стейк готовился равномерно.
Сухость мяса: перед жаркой протрите стейк бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги. Это поможет получить хорошую корочку.
Приправы: на самом деле, для идеального стейка минимальные приправы — соль и перец. Соль лучше добавлять непосредственно перед готовкой или во время жарки, чтобы мясо не потеряло сок.
3. Обжаривание стейка
Лучше всего для жарки стейка использовать чугунную сковороду или гриль. Чугун хорошо держит и равномерно распределяет тепло, что позволяет получить нужную корочку.
Разогрев сковороды: Разогрейте сковороду до очень высокой температуры. Это важно, чтобы сразу образовалась корочка, которая сохранит соки внутри мяса.
Масло: Используйте масло с высокой температурой дымления, например, рапсовое или виноградное. Масло не должно гореть, поэтому важно тщательно контролировать температуру.
Процесс жарки:
Ставим стейк на сковороду. Положите стейк в центр сковороды, и не двигайте его в первые минуты, чтобы образовалась корочка.
Не переворачивайте слишком часто. Обычно стейк следует переворачивать только один раз. Время жарки зависит от толщины стейка и желаемой степени прожарки.
Для стейка толщиной около 3 см (1,5 дюйма):
Редкая степень прожарки (Rare): 2–3 минуты с каждой стороны. Внутри температура должна быть около 50–52°C.
Средне-редкая степень прожарки (Medium-rare): 3–4 минуты с каждой стороны. Внутри температура будет около 55–57°C.
Средняя степень прожарки (Medium): 4–5 минут с каждой стороны. Внутри температура будет около 60–63°C.
Средне-прожаренная (Medium-well): 5–6 минут с каждой стороны. Внутри температура около 65–68°C.
Хорошо прожаренная (Well-done): 6+ минут с каждой стороны, внутренняя температура около 70°C и выше.
Техника переворачивания. Если вы хотите идеальную корочку, можно аккуратно подтянуть стейк с помощью щипцов и перевернуть его. Также для равномерного прожаривания можно переворачивать стейк несколько раз, но не чаще одного раза в минуту.
Дополнительные ингредиенты: Для улучшения вкуса можно добавить в сковороду несколько зубчиков чеснока (не очищенных), веточку тимьяна или розмарина, а также 1-2 столовые ложки сливочного масла в конце жарки. Когда масло растает, поливайте стейк им несколько раз, чтобы добавить аромата.
4. Проверка готовности
Термометр для мяса — лучший способ точно узнать степень прожарки. Это особенно важно для более толстых стейков.
Тест пальцем: Если у вас нет термометра, можно попробовать определить степень прожарки по жесткости мяса. Чем больше прожарка, тем жестче стейк на ощупь.
5. Отдых стейка
После того как стейк готов, его необходимо дать отдохнуть около 5–10 минут. За это время мясо «распределит» свои соки, и стейк будет более сочным.
6. Нарезка
Правильная нарезка — это важно! Нарезать стейк нужно поперек волокон, чтобы мясо было более мягким при жевании. Для филе-миньона или рибая это особенно важно.
7. Подача
Теперь стейк можно подавать с гарниром, который подчеркивает его вкус. Хорошо подойдут картофель (пюре, жареный, или запеченный), овощи на гриле, салат с легким соусом или просто вкусный соус (например, соус Бернез или грибной соус).
Советы:
Если хотите еще более сочный стейк, перед жаркой обмакивайте его в растопленное сливочное масло с травами.
Для более интенсивного вкуса стейк можно «выдержать» в холодильнике в вакууме (с вакууматором) пару дней. Это не совсем маринование, но такой подход может усилить вкус мяса.
Если все сделать по этим шагам, стейк получится невероятно вкусным и сочным. Удачи в приготовлении!
