Закваска капусты в домашних условиях — это процесс ферментации, который превращает свежую капусту в квашеную, полезную для здоровья, с характерным кисловатым вкусом. Этот способ хранения и обработки капусты известен давно и остаётся популярным благодаря простоте и доступности. В процессе ферментации капуста сохраняет множество витаминов, а также развивается уникальный вкус и текстура.
Давайте разберёмся, как заквасить капусту, шаг за шагом.
Ингредиенты:
Капуста — 2-3 средних головы (около 2-3 кг).
Морковь — 1-2 шт. (по желанию).
Соль — 1 ст. ложка на 1 кг капусты.
Вода (если требуется для рассола).
Чеснок, лавровый лист, перец горошком, укроп — по желанию, для добавления аромата.
Подготовка капусты
Выбор капусты. Лучше всего брать капусту поздних сортов — она более плотная и хорошо сохраняется в процессе квашения. Ориентируйтесь на «зелёную» капусту, а не на цветную, так как она даёт лучший результат при ферментации.
Подготовка капусты. Удалите верхние листья, если они повреждены или загрязнены. Кочан нарезается на крупные куски, чтобы удобно было укладывать в банку или ёмкость. Некоторые предпочитают шинковать капусту мелко, но это зависит от ваших предпочтений.
Морковь. Если хотите добавить морковь, её нужно почистить, нарезать соломкой или натереть на крупной тёрке. Она придаст квашеной капусте приятную сладость и яркий цвет.
Приготовление рассола
В этом рецепте часто не используется дополнительный рассол (с водой), так как капуста сама выделяет сок при замешивании с солью. Однако, в некоторых случаях можно использовать воду для создания дополнительного раствора. Рассол нужен, чтобы капуста была полностью покрыта жидкостью во время ферментации, что предотвратит появление плесени.
Для рассола: на 1 литр воды — 1-2 ст. ложки соли (без горки). Для более насыщенного вкуса можно добавить специи: лавровый лист, перец горошком, чеснок.
Этапы закваски
1. Подготовка ёмкости
Для квашения используйте эмалированные кастрюли, керамические банки, кастрюли с плотными крышками или стеклянные банки. Пластиковые ёмкости также могут подойти, но лучше избегать ёмкостей с сильным запахом. Тщательно вымойте ёмкость перед использованием, чтобы избежать загрязнений.
2. Засолка
Нарезанную капусту и морковь (если используете) пересыпьте солью и тщательно перемешайте руками. Важно тщательно растерзать капусту, чтобы она пустила сок. Это помогает ускорить процесс ферментации.
Если капуста слишком сухая, добавьте немного воды, чтобы она быстрее пустила сок. Вода должна покрывать капусту, но не заливайте её целиком, если соль всё-таки выведет достаточно жидкости.
Для дополнительного вкуса в капусту можно добавить измельчённый чеснок, лавровый лист, горошины перца, семена укропа и другие специи.
3. Укладывание в ёмкость
Капусту и морковь укладывайте в подготовленную ёмкость слоями. Каждый слой слегка утрамбовывайте, чтобы капуста лучше просолилась.
Важно, чтобы капуста в процессе ферментации была полностью покрыта соком. Для этого сверху можно положить тарелку или крышку, а на неё положить груз (например, чистую банку с водой или камень).
4. Ферментация
Оставьте ёмкость в тёплом месте (температура от 18 до 22°C) для ферментации на 3-7 дней. В этот период капуста будет активно бродить, и сок, который выделяется, должен покрыть капусту. Если жидкость не покрывает капусту, добавьте немного подготовленного рассола (вода + соль).
Каждый день проверяйте капусту, удаляйте образовавшуюся пену и прокалывайте капусту деревянной палочкой или ложкой, чтобы выгонять воздух. Это необходимо, чтобы предотвратить развитие плесени.
После 2-3 дней квашения можно попробовать капусту, чтобы оценить вкус. Как только она достигнет желаемой кислинки и вкуса, поставьте ёмкость в более прохладное место (например, в холодильник или подвал).
Хранение
После завершения ферментации капусту можно хранить в прохладном месте. Храните её в герметично закрытых банках или контейнерах, чтобы она не подвергалась воздействию воздуха и не теряла свою свежесть. Обычно капуста хранится несколько месяцев, и она может продолжать дозревать.
Советы:
Множество вариантов — можно добавить в капусту яблоки, свеклу, тмин или даже острые перцы. Экспериментируйте с добавками в зависимости от предпочтений.
Груз — если нет подходящего груза, можно воспользоваться чистыми камнями, но обязательно убедитесь, что они подходят для пищевого использования.
Не открывать сразу — дайте капусте хотя бы несколько дней на ферментацию перед тем, как пробовать её. Чем дольше она стоит, тем кислее будет вкус.
Стерильность — всегда тщательно мойте руки, ёмкости и инструменты, чтобы избежать попадания нежелательных микроорганизмов, которые могут вызвать неприятный запах или плесень.
Заквашенная капуста — это не только вкусная закуска, но и очень полезная для пищеварения. Пожелания удачи в закваске!
