Вот подробная, пошаговая инструкция по приготовлению вкусного, ароматного куриного бульона, как это делают в хороших кухнях — с объяснением каждого этапа и возможными вариациями.
🥣 Ингредиенты (базовый рецепт):
Курица – 1,5–2 кг (целая тушка или набор: спинка, крылья, бедра, шея, голень)
Морковь – 1–2 шт.
Лук репчатый – 1–2 шт. (в кожуре!)
Сельдерей стеблевой – 2–3 стебля (или корень)
Петрушка (корень или зелень) – по желанию
Чеснок – 2–4 зубчика (не обязательно)
Лавровый лист – 2–3 шт.
Черный перец горошком – 5–10 шт.
Соль – по вкусу (добавляется в конце)
Вода холодная – 3–4 литра
🧑🍳 Пошаговая инструкция:
🔹 Шаг 1: Выбор и подготовка курицы
Лучшее мясо для бульона:
Части с костями и кожей (спинка, голень, крылья) — дают насыщенность.
Курица домашняя (фермерская) — лучший вкус, но варить дольше.
Можно использовать разделанную тушку, например, взять филе для других блюд, а кости — для бульона.
Подготовка:
Курицу промыть под холодной водой.
При необходимости удалить остатки перьев, жир.
Можно слегка обжечь тушку или ошпарить — для удаления постороннего запаха.
🔹 Шаг 2: Заливка холодной водой и первый нагрев
Поместите курицу в кастрюлю, залейте холодной водой — важно, чтобы вода покрывала мясо на 5–6 см.
Доведите до медленного кипения на среднем огне. Это займет 20–30 минут.
🧼 Важно: как только появится пена (белковая муть), снимайте её ложкой или шумовкой. Чем аккуратнее вы уберёте пену, тем прозрачнее будет бульон.
💡 Совет: Можно после закипания слить первую воду, промыть курицу, снова залить свежую холодную воду и продолжить — это даст особенно прозрачный бульон (особенно важно для супов).
🔹 Шаг 3: Добавление овощей и специй
Когда бульон стал чистым, а пена убрана, добавьте овощи:
Лук разрезать пополам и не очищать от шелухи — она придаёт золотистый цвет.
Морковь разрезать на крупные куски.
Сельдерей и петрушку — целиком.
Чеснок можно слегка раздавить.
Перец горошком, лавровый лист — в самом конце варки или за 30 мин до конца.
🔹 Шаг 4: Томление (медленная варка)
🔥 Огонь минимальный! Бульон не должен кипеть, а еле «шевелиться».
Варите 2–3 часа (если домашняя курица — до 4–5 часов).
Крышку держите неплотно закрытой или варите под крышкой с пароотводом.
Периодически снимайте образующийся жир и пену.
🔹 Шаг 5: Процеживание и добавление соли
Процедите бульон через мелкое сито или марлю.
Отделите мясо, овощи можно выбросить или использовать в других блюдах.
Только после процеживания солите по вкусу.
💡 Советы:
Если бульон мутный — можно осветлить его с помощью яичного белка (подскажу рецепт отдельно).
Храните в холодильнике до 3–4 дней или заморозьте в контейнерах или формочках.
🧂 Вариации вкуса:
Более пряный бульон:
Добавьте гвоздику, душистый перец, корень имбиря, лимонную цедру.
Азиатский стиль:
Добавьте лемонграсс, имбирь, соевый соус, звёздчатый анис, кинзу.
Французский стиль (Consommé):
Двойной бульон, осветленный белком, без лишних специй — идеально прозрачный и насыщенный.
🧊 Как замораживать бульон:
Охладите полностью.
Разлейте по порционным контейнерам.
Можно использовать формы для льда — удобно для соусов и подливок.
Хранится до 3–6 месяцев.
🧠 Маленькие хитрости:
| Хитрость | Зачем |
|---|---|
| Обжечь лук на сухой сковороде или в духовке | Более яркий вкус и цвет |
| Не мешать бульон при варке | Лучше сохраняется прозрачность |
| Использовать кости и кожу | Именно они дают насыщенность |
| Добавить немного уксуса | Помогает вытянуть кальций и вкус из костей |
Если хочешь, могу составить вариант бульона для конкретного блюда (например, для рамена, фо, бульон-пюре, соус демиглас и пр.).
Хочешь такой вариант?
