Для приготовления плова выбор риса — это ключевая деталь, потому что именно от него зависит текстура, вкус и консистенция блюда. Важно выбирать сорт риса, который будет хорошо впитывать воду, не разваливаясь и не становясь слишком липким. Рассмотрим несколько видов риса, которые традиционно используются для плова, и как выбрать лучший для этого блюда.
1. Рис сорта «Джасмин»
Описание: Рис с длинными зернами, слегка ароматный, из Юго-Восточной Азии, часто используется в плове, потому что обладает хорошими кулинарными свойствами.
Почему подходит для плова: Джасмин имеет нежную структуру, зерна хорошо разделяются, не слипаются между собой, что важно для классического плова. Но его вкус немного отличается от традиционного, потому что он имеет лёгкий цветочный аромат.
Как готовить: Нужно учитывать, что Джасмин быстро готовится, и вода для него должна быть в идеальных пропорциях. Если воды будет слишком много, рис может стать слишком мягким.
2. Рис сорта «Басмати»
Описание: Это рис с длинными зернами, который обычно ассоциируется с индийской и пакистанской кухней. Басмати имеет уникальный ореховый запах и вкус.
Почему подходит для плова: Зерна басмати очень длинные и сухие, они не слипаются, а готовый плов получается воздушным. Именно благодаря своей структуре и способности держать форму при варке басмати — идеальный выбор для плова.
Как готовить: Важно тщательно промывать рис перед приготовлением, чтобы убрать лишний крахмал. Идеальные пропорции воды для басмати — 1:1,5 (на одну часть риса — полторы части воды).
3. Рис сорта «Кречет» или «Сделано на востоке» (узбекский или таджикский)
Описание: Это крупнозерный сорт риса, который используется в основном в Средней Азии для плова. Его часто называют «основным» или «традиционным» для плова.
Почему подходит для плова: Этот сорт риса был выведен специально для плова, и он идеально подходит для того, чтобы сохранять форму при приготовлении. Зерна этого риса не склеиваются, и они хорошо впитывают жиры, специи и аромат плова. Он дает такую нужную рыхлость в готовом блюде.
Как готовить: Плов с таким рисом получается очень сытным и рассыпчатым. Важно, чтобы рис не варился в воде, а именно готовился на пару (традиционным способом) или в кастрюле с закрытой крышкой, чтобы все зерна равномерно пропарились.
4. Рис сорта «Мелкий» (также известен как «пловный» рис)
Описание: Это рис с короткими или средними зернами, который активно используется в Средней Азии для плова.
Почему подходит для плова: Мелкий рис обычно не так «сухой» как длиннозерный, и его зерна могут быть более мягкими. При этом, такой рис обычно хорошо удерживает влагу, что делает его отличным для блюд, где важна насыщенность и аромат.
Как готовить: Он также прекрасно подходит для плова, но стоит следить за количеством воды, чтобы не получился слишком кашеобразный плов.
5. Рис сорта «Лунги»
Описание: Это рис с короткими или средними зернами, популярный в странах Южной Азии.
Почему подходит для плова: Лунги в плане текстуры похож на рис сорта «Кречет», но его зерна чуть более мягкие, чем у длиннозерного риса. Этот рис тоже не склеивается, при этом сохраняет аромат и вкус.
Как готовить: Обычно его готовят методом пара, добавляют масло или бульон, чтобы зерна приобрели яркий вкус.
Как выбрать рис для плова:
Длиннозерный рис (Басмати, Джасмин): Если вам нужен плов с лёгкими и отдельными зернами, выбирайте длиннозерные сорта. Они идеально подходят для приготовления воздушного плова, в котором каждый рисовый зёрнышко отделяется друг от друга.
Крупнозерный рис (Кречет, Узбекский): Если вам нужен более плотный, насыщенный плов, который будет хорошо впитывать ароматы мяса и специй, лучше всего использовать крупнозерные сорта, которые традиционно считаются лучшими для плова.
Среднезерный рис: Этот рис подходит, если вы хотите, чтобы плов был мягким и более вязким, но при этом не сильно склеивался.
Техника приготовления:
Промывание риса: Даже если рис выбран качественный, его нужно тщательно промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Это помогает удалить лишний крахмал и предотвратить слипание зерен.
Замачивание риса: Многие шеф-повара рекомендуют замачивать рис перед готовкой на 30-60 минут (особенно для длиннозерных сортов), чтобы зерна стали более упругими и не ломались во время варки.
Количество воды: Обычно для плова используют пропорцию 1:1,5 или 1:2 (рис к воде). Но это также зависит от сорта риса и способа приготовления. Для традиционного плова часто применяется метод пропаривания, при котором вода не полностью поглощается рисом, а пар помогает его готовить.
