Капуста по-гурийски — это традиционная грузинская закуска, представляющая собой маринованную квашеную капусту с добавлением свеклы, чеснока, пряностей и зелени. Она известна своим ярким цветом, насыщенным вкусом и характерной кислинкой с пикантными нотками. Ниже приведён максимально подробный и развернутый рецепт, включающий выбор ингредиентов, этапы подготовки, ферментации и хранения.
🥬 Капуста по-гурийски (грузинская квашеная капуста со свёклой и чесноком)
🔹 Ингредиенты:
(Из расчета на 3-литровую банку или 1 большую кастрюлю/ведро на ~5 кг капусты)
Основные:
Белокочанная капуста – 2,5–3 кг (средний кочан)
Свёкла столовая – 500–700 г (2–3 шт.)
Морковь – 1–2 шт. (по желанию)
Чеснок – 1 головка (или больше по вкусу)
Сельдерей (стебли или зелень) – 1 пучок (по желанию)
Лавровый лист – 3–4 шт.
Перец черный горошком – 10–15 шт.
Перец душистый горошком – 5–7 шт.
Острый перец (стручковый или хлопья) – по вкусу (1–2 шт. или 1 ч.л.)
Для рассола:
Вода – 2 литра
Соль (каменная, не йодированная) – 3–4 ст. ложки (с горкой)
Сахар – 2 ст. ложки
Уксус 9% – 100 мл (по желанию, в «скороспелом» варианте)
В классической квашеной версии уксус не добавляется. Ферментация идет за счёт молочнокислого брожения.
🔹 Инвентарь:
Кастрюля или ведро (эмалированное, керамическое или пластиковое пищевое)
Груз (банка с водой, камень, тарелка и т.п.)
Нож, доска, тёрка или мандолина
3-литровые банки (если нужно разложить по банкам после ферментации)
🥣 Пошаговый рецепт:
🔸 1. Подготовка овощей
Капуста:
Снимите верхние повреждённые листья.
Разрежьте кочан на 4–6 частей (в зависимости от размера), можно на крупные квадраты 5х5 см.
Важно: Не шинкуйте! В Гурии капусту именно крупно рубят.
Свёкла:
Очистите и нарежьте тонкими кружочками или брусочками.
Можно использовать тёрку-мандолину для равномерности.
Морковь (по желанию):
Нарежьте соломкой или кружочками.
Чеснок:
Разберите на зубчики, очистите. Можно разрезать пополам.
Острый перец:
Нарежьте колечками или добавьте целиком.
Зелень:
Стебли сельдерея или петрушки/кинзы нарезать крупно.
🔸 2. Укладка овощей
В ёмкость (кастрюлю или банку) укладывайте слоями:
Свекла
Капуста
Морковь
Чеснок
Зелень
Специи (лавровый лист, перец)
Повторить слои до верха
Каждый слой слегка утрамбовывайте. Верх должен быть закрыт слоем свёклы — она придаёт капусте розовый цвет.
🔸 3. Приготовление рассола
Вскипятите воду и растворите в ней:
Соль – 3–4 ст. ложки
Сахар – 2 ст. ложки
В классическом варианте уксус не добавляется. Если хотите получить капусту быстрее (через 2–3 дня), добавьте 100 мл 9% уксуса после остывания.
Остудите рассол до тёплого состояния (30–40°C). Залейте капусту так, чтобы покрывала полностью. Сверху положите гнёт (груз), чтобы капуста была всегда под рассолом.
🔸 4. Брожение и ферментация
Оставьте при комнатной температуре (18–22°C) на 3–5 дней.
Каждый день прокалывайте капусту длинным ножом или шпажкой до дна, чтобы выпускать газы.
Пробуйте на вкус – когда появится характерная кислинка, капуста готова.
Признаки готовности: рассол становится мутноватым, появляется кислый аромат, капуста становится мягче, но остаётся хрустящей.
🔸 5. Хранение
После окончания ферментации уберите ёмкость в холодное место: холодильник, погреб или балкон.
Можно разложить по банкам, залить рассолом и закрыть пластиковой крышкой.
🍽️ Подача:
Капусту по-гурийски подают охлаждённой как закуску к мясу, жареному картофелю, с лавашом или хачапури. Можно посыпать свежей зеленью и сбрызнуть нерафинированным подсолнечным маслом или винным уксусом.
📝 Советы и вариации:
Не используйте йодированную соль – она может замедлить брожение.
Добавление уксуса – это способ ускорить процесс, но в Грузии чаще делают на «живом» брожении.
Можно добавить зерна кориандра, семена укропа – это придаст пряный аромат.
Очень вкусно сочетать с маринованным зелёным острым перцем.
Капусту можно закладывать в начале осени, когда она особенно сочная и сладкая.
Если хочешь — могу дополнительно сделать пошаговые фото-инструкции или таблицу по дням брожения.
