Хачапури по-аджарски — это традиционное грузинское блюдо, представляющее собой лодочку из дрожжевого теста, наполненную расплавленным сыром и увенчанную яйцом и кусочком сливочного масла. Один из важнейших компонентов хачапури по-аджарски — это сыр. От правильного выбора и сочетания сыров зависит вкус, текстура и аутентичность этого блюда.
🧀 Какой сыр традиционно используется в хачапури по-аджарски?
1. Сулугуни (сулгуни)
Это основной и самый традиционный сыр, используемый в хачапури. Он производится из коровьего, буйволиного или овечьего молока. Характеристики:
Тип: рассольный сыр, полутвердый
Текстура: эластичная, хорошо тянется при нагревании
Вкус: слегка солоноватый, молочный, с кислинкой
Плавкость: отлично плавится, создаёт тягучую, тянущуюся массу
Сулугуни — главный выбор благодаря своей способности плавиться, не теряя при этом форму, и обеспечивать ту самую тягучесть, за которую любят хачапури.
2. Имеретинский сыр
В оригинальных грузинских рецептах сулугуни часто смешивают с имеретинским сыром. Это менее солёный, более мягкий сыр:
Тип: свежий сыр
Текстура: более рассыпчатая, влажная
Вкус: мягкий, сливочный, слегка кисловатый
Плавкость: плавится, но не тянется так, как сулугуни
Имеретинский сыр добавляет блюду мягкости и сочности, а в сочетании с сулугуни — создаёт идеальный баланс вкуса и текстуры.
🔄 Заменители традиционных сыров (если вы не в Грузии)
Вне Грузии достать настоящие сулугуни и имеретинский сыр может быть сложно, поэтому часто используют аналоги:
| Грузинский сыр | Возможный заменитель | Комментарий |
|---|---|---|
| Сулугуни | Моцарелла (цельномолочная) | Близка по текстуре, но менее солёная и без характерного вкуса |
| Имеретинский сыр | Адыгейский сыр, брынза (вымытая) | Мягкий, похож по структуре. Брынзу лучше вымочить от соли |
| Смесь сыров | Моцарелла + фета / брынза | Приближенный вкус и тянущаяся консистенция |
❗Важно: если вы используете только моцареллу, хачапури будет вкусным, но лишится характерной грузинской пикантности. Лучше всего комбинировать тянущийся сыр (моцарелла) с солёным и плотным (фета, брынза, адыгейский).
🥣 Соотношение и подготовка сыров
В классическом варианте:
70–80% сулугуни
20–30% имеретинского сыра
Сыры натирают или крошат и перемешивают. При желании можно добавить небольшое количество яйца в сырную массу, чтобы она была более пластичной.
📌 Интересные факты
В настоящих аджарских хачапури сыр не должен «убегать» или вытекать — он должен оставаться пластичным внутри лодочки.
Грузины считают, что хорошая тягучесть сыра — признак правильного хачапури. Когда ты отламываешь кусочек бортика и макаешь его в сыр с яйцом — сыр тянется, а не рвётся.
🧑🍳 Заключение
Идеальный сыр для хачапури по-аджарски — это сулугуни, в сочетании с имеретинским. Эти два сыра вместе дают идеальный баланс: тянучесть, солоноватость и сочность. За пределами Грузии их можно заменить на моцареллу с фетой или адыгейским сыром, но вкус будет немного отличаться от оригинала.
Если хочешь приготовить хачапури, я могу также предложить классический рецепт с пошаговой технологией.
