Блюдо, приготовленное из сырого фарша, называется тартар (или бифштекс тартар). Оно представляет собой мясное блюдо, в основе которого — сырое мясо, нарезанное очень мелкими кусочками или перемолотое в фарш. В классическом варианте используется говядина, однако встречаются и другие виды мяса, например, баранина или рыба.
Тартар имеет долгую и интересную историю. Его корни уходят в эпоху Средневековья. Предполагается, что рецепт этого блюда был заимствован из традиций кочевых народов Центральной Азии, таких как монголы, которые якобы носили сырое мясо в поджаренном виде под седлом, чтобы его размягчить. Затем, в XVII-XVIII веках, тартар стал популярным в Европе, особенно во Франции. Французское слово «tartare» связано с народами, обитавшими на территории современной Монголии и Туркменистана.
Как готовят тартар?
Для классического бифштекса тартар используют сырое мясо высшего качества, чаще всего говядину (например, вырезку или филе). Мясо нарезается на очень мелкие кусочки или перемалывается на мясорубке с крупными отверстиями. Оно должно быть абсолютно свежим, чтобы минимизировать риск заражения бактериями, такими как E. coli или сальмонелла.
Важным элементом приготовления является правильная обработка мяса:
Мясо должно быть охлажденным, а лучше — замороженным, чтобы облегчить его нарезку или измельчение.
Для дополнительной безопасности мясо может подвергать лёгкой обработке, например, кратковременному замораживанию, чтобы снизить риск бактериальных инфекций.
В тартар обычно добавляют:
Яйцо — часто используют сырое яйцо, его добавляют в центре блюда.
Лук — нарезанный мелкими кубиками.
Каперсы — для пикантности.
Горчица — для остроты.
Соевый соус или другие специи — для усиления вкуса.
Оливковое масло — для улучшения текстуры.
Блюдо часто подают с тостами, жареными картофельными ломтями или просто свежим хлебом.
Варианты тартара
Хотя классический бифштекс тартар делает акцент на мясо, существуют и другие виды тартара:
Тартар из рыбы — например, из лосося или тунца. Рыбный тартар часто бывает более легким и свежим, с добавлением цитрусовых (лимона или лайма), авокадо и различных специй.
Тартар из курицы — хотя и реже, но бывает в ресторанах высокой кухни. Обычно куриное мясо готовят с добавлением специй и трав, чтобы компенсировать нежность и нейтральный вкус курятины.
Важные замечания и безопасность
Так как тартар включает сырое мясо, крайне важно выбирать качественное мясо. Оно должно быть проверено на свежесть и соответствовать всем санитарным нормам, а также должно храниться в надлежащих условиях до приготовления.
Некоторые люди избегают употребления сырых продуктов, особенно в странах с жарким климатом, где риск пищевых инфекций может быть выше. В связи с этим, в некоторых странах или ресторанах, где подают тартар, также могут предложить его с добавлением дополнительных компонентов (например, пастеризованного яйца) для повышения безопасности.
Тартар — это не просто блюдо, это своего рода гастрономический опыт, часто оцениваемый гурманами за его свежесть, чистоту вкуса и контраст текстур.
