Чтобы пожарить говядину так, чтобы она была мягкой, важно учитывать несколько факторов — от выбора мяса до техники приготовления. Вот подробный пошаговый процесс:
1. Выбор мяса
Для того чтобы мясо было мягким, важно правильно выбрать его. Говядина, как правило, состоит из разных частей, которые имеют разную текстуру и жесткость. Для жарки нужно выбирать такие части:
Филе (вырезка) — самый мягкий и нежный кусок, который не требует длительного времени готовки.
Рибай (кострец) — также достаточно мягкое мясо, с умеренным содержанием жира, который при жарке делает его более сочным.
Шатобриан или тендерлоин — очень нежные куски, идеальные для жарки.
Стейк (например, Нью-Йорк стейк или стейк на кости) — тоже хороший выбор для жарки.
2. Подготовка мяса
Перед тем как приступить к жарке, важно правильно подготовить мясо:
Температура мяса: Дайте мясу постоять при комнатной температуре 15-20 минут перед жаркой. Это поможет избежать резкого перепада температур и обеспечит равномерное приготовление.
Тонкость нарезки: Для того чтобы мясо было мягким, нарезайте его против волокон. Это разрывает жесткие мышечные ткани и делает текстуру более нежной.
Маринад или замачивание: Можете использовать маринад, который поможет размягчить волокна мяса. Лучше всего использовать маринады с кислотой (например, уксус, лимонный сок) или ферментами (например, ананас, папайя). Они помогают разрушить коллаген в мясных волокнах и делают мясо мягким.
3. Как жарить, чтобы мясо было мягким
Теперь, когда мясо подготовлено, перейдем к самой жарке:
1. Выбор посуды
Используйте сковороду с толстым дном, которая будет равномерно распределять тепло. Отлично подходит чугунная сковорода, так как она хорошо сохраняет и равномерно распределяет температуру.
2. Подготовка сковороды
Разогрейте сковороду до высокой температуры, чтобы сразу запечатать мясо, создавая корочку, которая сохранит соки внутри.
Добавьте немного масла с высокой температурой дымления, например, растительного или оливкового масла.
3. Обжарка мяса
Положите мясо на сковороду, но не перегружайте ее. Если мяса слишком много, оно будет тушиться, а не жариться.
Для создания корочки обжаривайте мясо по 2-4 минуты с каждой стороны, в зависимости от толщины куска. Важно, чтобы мясо не подгорало.
Не прокалывайте мясо вилкой, иначе выделится сок, и мясо станет сухим.
4. Метод «отдыхания»
После того как вы пожарили мясо с обеих сторон, дайте ему отдохнуть. Положите его на тарелку, накройте фольгой и оставьте на 5-10 минут. Это позволит сокам перераспределиться по всему куску и сделает его более сочным.
4. Дополнительные советы
Не пережаривайте мясо: Говядина должна быть мягкой, если ее не передержать на огне. Для стейков идеальная степень прожарки — medium rare или medium. В таком случае мясо будет мягким, сочным и с хорошей корочкой.
Использование масла и специй:
Перед жаркой можно слегка натереть мясо солью и перцем, а также добавить другие специи по вкусу (например, чеснок, розмарин, тимьян). Соль помогает вытягивать лишнюю влагу из мяса, что помогает создать корочку.
Во время жарки можно добавить немного масла сливочного для дополнительного вкуса, а также для того, чтобы мясо не было слишком сухим.
Техника «вакуум» или медленное приготовление: Для особо жестких кусков мяса можно использовать метод вакуумного запечатывания или медленного приготовления при низкой температуре (например, на гриле). Это помогает разрушить коллаген и сделать мясо гораздо мягче.
5. Проверка готовности
Для проверки готовности можно использовать термометр. Например, для стейка средней прожарки температура должна быть около 57°C-60°C.
Если вы хотите точную степень прожарки, обратите внимание на цвет сока. Для medium rare мясо будет розовым внутри, для medium — чуть более прожаренным, но с легкой розовой полоской.
Следуя этим рекомендациям, вы сможете приготовить мягкую и сочную говядину, которая будет просто таять во рту.
