Приготовление слоёного теста в домашних условиях требует терпения и аккуратности, но результат стоит усилий. Ниже представлен максимально подробный рецепт классического слоёного теста (бездрожжевого) с пошаговыми пояснениями, советами и пояснением принципов.
🔸 Что такое слоёное тесто?
Слоёное тесто — это тесто, в котором чередуются тонкие слои теста и масла. При выпечке масло начинает таять, создавая пар, который «вздувает» слои теста, формируя хрустящую, многослойную структуру.
🔸 Ингредиенты (для ~1 кг теста)
🧂 Для основного теста («détrempe»):
Мука пшеничная — 400 г (высший сорт)
Вода холодная — 200 мл
Соль — 1 ч. ложка (около 7 г)
Сливочное масло (или маргарин) — 40 г (в тесто, мягкое)
🧈 Для «турирования» (вкатывания жира в тесто):
Сливочное масло — 300 г (холодное, но пластичное)
📝 Важно: используйте высококачественное сливочное масло не ниже 82% жирности. Маргарин тоже можно использовать, особенно если нужно больше устойчивости.
🔸 Инвентарь
Кухонные весы
Скалка (лучше тяжелая)
Нож или нож для пиццы
Пищевая пленка
Мука для подпыла
Рулетка (желательно)
🔸 Этап 1: Приготовление détrempe (основное тесто)
Растворите соль в холодной воде.
Просейте муку в большую миску или на стол горкой.
Сделайте углубление в муке, влейте воду и добавьте 40 г мягкого масла.
Замесите тесто: сначала ложкой или вилкой перемешивайте от центра, затем вручную. Не переусердствуйте — тесто должно быть гладким, но не эластичным, не «битым».
Сформируйте прямоугольник, заверните в пленку.
Уберите в холодильник на 30 минут–1 час.
🔸 Этап 2: Подготовка масла
Возьмите холодное масло (300 г) и положите его между двумя листами пергамента.
Скалкой расплющите в квадрат примерно 15×15 см.
Масло не должно быть жидким или слишком твердым — оно должно быть пластичным, как само тесто.
Поместите масло в холодильник до использования, но не до полного затвердевания.
🔸 Этап 3: Вкатывание масла (турирование)
🧠 Суть этапа: вы заворачиваете масло в тесто, а затем многократно его раскатываете и складываете, формируя слои.
🔹 Первый «поворот» (складывание теста)
Достаньте тесто, раскатайте его в прямоугольник примерно 30×15 см.
В центр положите квадрат масла, так чтобы оно не выходило за края теста.
Заверните масло в тесто как «конверт»: сначала верхний край, затем нижний, защипните швы.
Аккуратно раскатайте получившийся «пакет» в прямоугольник длиной около 45 см.
Сложите тесто втрое (как буклет): нижнюю треть вверх, верхнюю вниз.
Оберните в пленку, охладите 30–60 минут.
🔹 Повторные туры (раскатка и складывание)
Повторите раскатку и складывание ещё 4–5 раз, чередуя:
«Одинарный тур» (складывание втрое)
Или «двойной тур» (складывание как книжку: края к центру, затем пополам)
🔁 Пример:
1-й тур — одинарный
2-й тур — двойной
3-й тур — одинарный
4-й тур — двойной
❄️ Между турами охлаждайте тесто минимум 30 минут. Не допускайте, чтобы масло выдавливалось наружу.
🔸 Этап 4: Готово!
После последнего тура охладите тесто минимум 1 час (лучше — ночь), затем можете использовать для выпечки:
круассаны
слойки с начинкой
наполеон
палочки из слоеного теста
тарт татен и др.
🔸 Советы и тонкости
Температура — критична!
Тесто и масло должны быть одинаково пластичными. Если масло слишком мягкое — оно вытечет, если твёрдое — прорвёт тесто.Мука для подпыла — по минимуму.
Избыток муки делает тесто тугим.Не давите скалкой сразу сильно.
Прокатите тесто, не рвите его. Лучше делать длинные и плавные движения.Не пересолите.
Соль важна для клейковины, но её избыток «тянет» влагу.Можно заморозить.
Тесто прекрасно хранится в морозилке до 2 месяцев. Разморозка — в холодильнике.
🔸 Резюме: тайминг
| Этап | Время |
|---|---|
| Замес теста | 15 минут |
| Отдых теста | 30–60 мин |
| Турирование (5 туров) | 3–4 часа с отдыхами |
| Финальный отдых | 1–12 часов |
| 💡ИТОГО | 5–7 часов активного времени |
Если хочешь — могу дать упрощённую версию «быстрого» слоёного теста, или даже дрожжевое слоёное тесто для круассанов и датской выпечки.
Хочешь?
