Варка кальмаров — процесс довольно быстрый и требует определенной точности, чтобы они не стали жесткими. Важно не переварить их, иначе они потеряют свою мягкость и станут резиновыми. Вот максимально подробный ответ по этому вопросу:
1. Подготовка кальмаров
Чистка: Если кальмары свежие, их нужно почистить. Для этого удаляют внутренности (пластину), хрящевой шнур (так называемую «косточку») и кожу, если она не была уже удалена (например, у замороженных кальмаров). Для красоты блюда можно оставить кожицу на некоторых частях тушки.
Если кальмары заморожены: Размораживайте их в холодильнике (желательно не на кухне, чтобы они не начали размораживаться слишком быстро). Размораживать кальмаров при комнатной температуре или в горячей воде нельзя, иначе они потеряют вкус и текстуру.
2. Кипячение воды
Вода должна быть сильно кипящей, чтобы кальмары сразу оказались в горячей среде. Для этого доведите воду до кипения на сильном огне.
Соль: Для улучшения вкуса воды можно добавить 1–2 столовые ложки соли на литр воды. Это сделает мясо кальмаров более насыщенным. Также для аромата можно добавить лавровый лист, перец горошком, лимон или немного уксуса.
3. Варка кальмаров
После закипания воды, опустите кальмаров в кастрюлю.
Время варки зависит от размера кальмаров:
Для целых кальмаров достаточно варить их 2–3 минуты. Если тушки очень крупные, можно довести варку до 4 минут, но не дольше, иначе они станут жесткими.
Кольца кальмаров варятся быстрее — обычно 1–2 минуты.
Маленькие кальмары могут вариться до 1 минуты.
4. После варки
Как только кальмары закипят и будут готовы, сразу же вынимайте их из кипятка. Чем дольше кальмары остаются в горячей воде, тем жестче становятся. Лучше всего поместить их в холодную воду или ледяную баню (с водой и льдом) для остановки процесса варки, что позволит сохранить их мягкость.
Секрет мягкости: Если вы хотите добиться очень мягкой текстуры, можно использовать метод «краткосрочной варки». В этом случае кальмары нужно опустить в кипящую воду, дать воде снова закипеть, а затем сразу же выключить огонь и оставить кальмаров в горячей воде на 10–15 минут.
5. Дополнительные советы
Не переваривайте кальмаров, иначе они станут резиновыми. Главный признак того, что кальмары готовы — это их белизна и отсутствие полупрозрачных участков.
Если кальмары были свежие (не замороженные), вы можете варить их немного дольше, но 3–4 минуты обычно вполне достаточно.
Итоги:
Закипятите воду с солью и специями.
Положите кальмаров в кипящую воду.
Варите 2–4 минуты в зависимости от их размера.
Быстро охладите кальмаров в ледяной воде, чтобы они не продолжили готовиться.
Если соблюдать эти простые правила, кальмары получатся мягкими, сочными и не будут резиновыми.
