Варить кальмары — дело достаточно простое, но есть несколько нюансов, которые важно учитывать, чтобы они получились вкусными и не стали жесткими. Вот подробный ответ, который охватывает все этапы и рекомендации.
1. Подготовка кальмаров
Прежде чем варить кальмары, нужно их правильно подготовить:
Очистить: Если кальмары не очищены, нужно удалить внутренности, чернильный мешок, и внешнюю пленку (которую можно снять, потянув за нее с одного конца). Иногда покупают уже очищенных кальмаров, так что в этом случае процесс подготовки занимает меньше времени.
Промыть: После очистки обязательно хорошо промойте кальмары под холодной водой, чтобы избавиться от остатков внутренностей и пленки.
2. Как подготовить воду
Для варки кальмаров используйте кастрюлю с достаточным количеством воды (чтобы кальмары свободно плавали в ней). Добавьте в воду соль (примерно 1-2 ч. ложки на литр воды) и по желанию специи (лавровый лист, перец горошком, немного лимонного сока или уксуса, чтобы кальмары не потеряли белизну).
3. Время варки кальмаров
Самое важное — не переварить кальмары, иначе они станут жесткими. Но и слишком короткое время варки приведет к тому, что они будут слишком мягкими и не до конца приготовятся.
Вот оптимальное время варки в зависимости от вида кальмаров:
Целые кальмары (мелкие, до 200 г): Варить 1-3 минуты. Это время нужно для того, чтобы они стали мягкими, но не утратили свою текстуру. Чем меньше кальмар, тем быстрее его варить.
Целые кальмары (крупные, от 300 г и выше): Варить 3-4 минуты. Если кальмары крупные, можно немного увеличить время варки.
Кальмары кольцами или нарезанные: Если кальмары нарезаны кольцами, они готовятся быстрее — примерно 1-2 минуты, так как они уже подверглись частичной термической обработке.
Тушки кальмаров в панировке: Если кальмары поддаются жарке или панировке, они обычно обрабатываются 2-3 минуты в горячем масле после предварительного отваривания.
4. Как понять, что кальмары готовы?
Готовность кальмаров можно определить по следующим признакам:
Они станут белыми и немного приподнимутся на поверхность воды.
При сжатии кальмары должны быть упругими, но не жесткими. Потрогать их можно через несколько минут после того, как вы достали их из кипятка. Если кальмары слишком жесткие — их переварили.
5. Процесс варки
Наполните кастрюлю холодной водой и доведите до кипения.
После того как вода закипит, аккуратно опустите кальмары в кипящую воду.
Когда вода снова начнет кипеть, уменьшите огонь и варите кальмары нужное время.
После варки, кальмары можно вытащить и поместить в холодную воду, чтобы остановить процесс варки и сохранить их текстуру.
6. Что делать, чтобы кальмары не стали жесткими?
Не переваривайте кальмары. Если вы варите их слишком долго, они становятся резиновыми и жесткими.
Используйте быстрый отвар. В идеале кальмары нужно быстро опустить в кипящую воду и варить буквально пару минут, а затем охладить.
Температурный шок. Некоторые повара советуют сразу после варки поместить кальмары в миску с ледяной водой, чтобы они не продолжали готовиться от остаточного тепла.
7. Что можно добавить в воду для улучшения вкуса?
Если хотите добавить кальмарам более яркий вкус, можно использовать:
Лавровый лист
Перец горошком
Лимонный сок (или уксус) для яркости вкуса
Чеснок (по желанию)
Овощи (например, морковь и лук, но это уже больше для супов или салатов)
8. Советы для идеальных кальмаров:
Не оставляйте кальмары в горячей воде на долгое время — иначе они теряют текстуру и становятся жесткими.
После варки кальмары можно быстро обжарить на сковороде с чесноком и оливковым маслом, чтобы получить дополнительный аромат.
9. Что делать, если кальмары пересолились или переварились?
Если кальмары получились жесткими, попробуйте вернуть их в кипящую воду на пару минут, после этого быстро охладите их в ледяной воде. Это не восстановит идеальную текстуру, но немного улучшит результат.
Заключение
Итак, идеальное время варки кальмаров зависит от их размера и толщины. В среднем — 1-4 минуты в кипящей воде. Кальмары должны стать мягкими, но сохранять упругость. Точно следите за временем, чтобы не превратить их в резину!
