Оливковое масло — один из самых популярных видов масел, используемых в кулинарии. Однако не всякое оливковое масло одинаково хорошо подходит для жарки. Ниже приведен подробный разбор вопроса: какое оливковое масло лучше использовать для жарки, почему, и на что обращать внимание при выборе.
🔥 Что важно при выборе масла для жарки?
При жарке масло подвергается высоким температурам. Чтобы сохранить пользу и не навредить здоровью, важно учитывать:
Температуру дымления масла (smoke point) — это температура, при которой масло начинает дымиться, разрушаться и образовывать вредные соединения.
Стабильность масла при нагреве — зависит от степени очистки, содержания свободных жирных кислот, антиоксидантов и полиненасыщенных жиров.
Профиль жирных кислот — масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров (как олеиновая кислота) более стабильны при нагреве.
🫒 Виды оливкового масла
Оливковое масло бывает нескольких категорий:
1. Extra Virgin Olive Oil (EVOO) — нерафинированное (экстра вирджин)
✅ Содержит много антиоксидантов и полифенолов.
❌ Низкая температура дымления: 160–190 °C, в зависимости от качества.
❌ Быстро теряет свойства и может образовывать канцерогенные соединения при перегреве.
👉 НЕ рекомендуется для жарки на высоком огне, но можно использовать для лёгкой обжарки или тушения.
2. Virgin Olive Oil — нерафинированное, но более низкого качества, чем EVOO
Немного выше температура дымления — около 190 °C.
Можно использовать для тушения и жарки на среднем огне, но не оптимально.
3. Refined Olive Oil (рафинированное)
✅ Обработано для удаления примесей, запаха, свободных кислот.
✅ Температура дымления выше — 220–240 °C.
✅ Более стабильно при жарке.
❗Меньше полезных веществ, чем в EVOO.
👉 Подходит для жарки, особенно на среднем и сильном огне.
4. Olive Pomace Oil (масло из жмыха)
Производится из остатков оливок после первого холодного отжима с помощью растворителей.
Проходит интенсивную очистку.
✅ Высокая температура дымления: 230–240 °C.
❗ Наименьшая пищевая ценность, но хорошая термостабильность.
👉 Подходит для фритюра и глубокой жарки.
🔬 Почему Extra Virgin — не лучший выбор для жарки?
Хотя EVOO — самое «полезное» масло, при сильном нагреве:
Оно разрушается: полифенолы и витамины разлагаются.
Окисляется: особенно если жарить долго или повторно.
Может давать горечь и горелый привкус.
Образует вредные соединения, включая альдегиды и акролеин.
Тем не менее, если EVOO высокого качества и используется при невысоких температурах (до 160–180 °C) — оно допустимо, особенно если вкус имеет значение (например, для овощей на сковороде, омлета и пр.).
📊 Сравнительная таблица
| Тип масла | Температура дымления | Подходит для жарки? | Преимущества | Недостатки |
|---|---|---|---|---|
| Extra Virgin | 160–190 °C | 🔸 частично | Полезные вещества, вкус | Низкая термостабильность |
| Virgin | ~190 °C | 🔸 частично | Натуральность | Меньше полезных веществ |
| Refined | 220–240 °C | ✅ Да | Хорошо переносит жарку | Меньше вкуса и антиоксидантов |
| Pomace (жмыховое) | 230–240 °C | ✅ Да | Отлично для фритюра, экономичность | Низкое качество, мало пользы |
🛒 Как выбрать оливковое масло для жарки?
Обращайте внимание на:
Надпись «refined olive oil» или «olive oil» (без «extra») — это рафинированное масло.
Светлая бутылка или нейтральный запах — рафинированное масло.
Смешанные масла (EVOO + refined) тоже могут быть подходящими, но читайте состав.
Примеры подходящих маркировок:
«Pure olive oil»
«Olive oil for cooking»
«Refined olive oil»
«Pomace olive oil»
⚖️ Альтернатива: использовать EVOO с умом
Если вам важен вкус и польза:
Используйте EVOO для тушения, слабого обжаривания, добавления в конце готовки.
Или добавляйте после термообработки для усиления аромата.
✅ Вывод
🔹 Лучшее оливковое масло для жарки — это рафинированное оливковое масло или масло из жмыха (pomace).
🔹 Они обладают высокой температурой дымления и хорошо подходят для готовки при высоких температурах.
🔹 Extra virgin olive oil лучше использовать для заправок, салатов, лёгкого обжаривания и в сыром виде.
Если хочешь, я могу также порекомендовать конкретные бренды, которые хорошо подходят для жарки, — просто скажи, в какой ты стране.
