Темперирование шоколада — это процесс, который помогает шоколаду приобрести глянцевый вид, твёрдость, а также улучшить его вкус и текстуру. Без темперирования шоколад может быть матовым, ломким и иметь менее приятную консистенцию. Домашнее темперирование может быть достаточно простым, если соблюдать все этапы.
Вот подробный пошаговый процесс темперирования шоколада в домашних условиях:
1. Выбор шоколада
Для темперирования выбирайте качественный шоколад с высоким содержанием какао-масла (лучше всего от 50% и выше). Лучше использовать шоколад, который содержит как минимум 30% какао-масла, чтобы облегчить процесс.
2. Подготовка рабочего места
Темперирование требует точности, поэтому важно подготовить чистое, сухое рабочее пространство. Вам также понадобится:
Термоизолированная поверхность или мраморная плита для охлаждения шоколада (если у вас её нет, можно использовать любую гладкую поверхность).
Шоколадная ложка или шпатель для перемешивания.
Температурный термометр, чтобы точно контролировать температуру шоколада.
Чистые посуды: миски, кастрюли или чашки для растапливания.
3. Метод «темперирования на плите» (метод Бэйна-Мари)
Расплавление шоколада:
Подготовьте шоколад: Поломайте плитки шоколада на небольшие кусочки, чтобы он равномерно расплавился. Мелкие кусочки лучше плавятся.
Растапливаем шоколад: Для этого используйте водяную баню (Бэйна-Мари). Налейте немного воды в кастрюлю, поставьте на неё миску с шоколадом, так чтобы вода не касалась шоколада. Нагревайте воду на слабом огне, помешивая шоколад до тех пор, пока он полностью не расплавится.
Температура расплавленного шоколада: Важно, чтобы температура шоколада не превышала 50-55°C для тёмного шоколада (для молочного и белого шоколада — не более 45°C). Используйте термометр, чтобы точно следить за температурой.
Охлаждение шоколада:
Температура охлаждения: После того как шоколад расплавился, его нужно немного охладить. Для этого снимите миску с шоколадом с водяной бани и аккуратно перемешивайте шоколад. Доведите температуру шоколада до 27-28°C для тёмного шоколада (молочный — до 26°C, белый — до 25°C).
Остужаем на плите или мраморе: Если у вас есть мраморная плита, вы можете вылить расплавленный шоколад на неё и перемешивать лопаточкой до нужной температуры. Мрамор помогает равномерно охлаждать шоколад.
Подогрев:
Подогреваем шоколад: После охлаждения шоколад нужно немного подогреть до рабочей температуры. Для тёмного шоколада это 31-32°C, для молочного и белого — 29-30°C.
Проверка темперирования: Чтобы проверить, правильно ли темперирован шоколад, опустите в него шпатель или ложку, а затем подождите пару минут. Он должен затвердеть, стать блестящим и иметь ровную текстуру.
4. Метод «темперирования с помощью смешивания» (метод «темперирование через кристаллы»)
Этот метод включает добавление «закалённого» шоколада в растопленный шоколад для того, чтобы создать нужные кристаллы какао-масла.
Растопите 2/3 шоколада: Расплавьте 2/3 шоколада до температуры 50-55°C для тёмного шоколада.
Добавьте закалённый шоколад: В оставшиеся 1/3 шоколада (он должен быть нарезан мелкими кусочками или тертым) добавьте в расплавленный шоколад. Перемешивайте его до тех пор, пока температура не опустится до 27-28°C.
Подогрейте: После этого аккуратно подогрейте шоколад до рабочей температуры — 31-32°C для тёмного шоколада, 29-30°C для молочного и белого.
Этот метод более быстрый и менее требовательный, но важно точно следить за температурой, чтобы избежать ошибок.
5. Применение темперированного шоколада
После того как шоколад темперирован, его можно использовать для заливки конфет, украшений, обмакивания фруктов или других кондитерских изделий.
6. Хранение
Темперированный шоколад можно хранить в герметичной упаковке или контейнере в прохладном месте. Важно, чтобы он не попадал под воздействие влаги или солнечного света, иначе шоколад может помутнеть или стать мягким.
Важные советы и замечания:
Температурный контроль — ключевой момент. Шоколад не должен перегреваться, иначе его кристаллы будут слишком крупными, и шоколад не будет блестящим.
Использование мрамора помогает быстрее охладить шоколад и улучшить контроль над температурой. Если мрамора нет, можно использовать любую гладкую поверхность, но это займет больше времени.
Температура воды в водяной бане не должна быть слишком высокой, иначе шоколад будет перегреваться.
Темперированный шоколад идеально подходит для создания глянцевых, хрустящих конфет, а также для использования в выпечке и кондитерских изделиях, так как он застывает гораздо быстрее и выглядит более аккуратно.
