Для приготовления суши и роллов используется особенный вид риса, называемый суши-рис или суши-мидзи. Это разновидность круглозёрного риса, который обладает высокой клейкостью, что позволяет рису хорошо держаться вместе и не рассыпаться при приготовлении роллов. Давайте разберём все особенности риса для роллов более подробно:
1. Тип риса
Рис, который используется для роллов, — это круглозёрный рис, или рис сорта Japonica. Он отличается от обычного риса, который используется для других блюд, такими характеристиками:
Клейкость: Зерна этого риса имеют высокое содержание амилопектина — вещества, которое при варке заставляет рис становиться липким. Это важно, потому что роллы и суши должны легко склеиваться.
Короткие зерна: Зерна круглозёрного риса короче и более плотные по сравнению с длиннозёрным рисом, что позволяет создать необходимую текстуру.
2. Особенности приготовления
Для того чтобы рис был идеальным для роллов, его необходимо правильно готовить:
Промывание: Рис тщательно промывают перед варкой, чтобы удалить лишний крахмал. Это предотвращает его слишком сильное слипание и помогает достичь нужной текстуры.
Отваривание: Рис готовят на пару или варят в специальной кастрюле для риса, пропорции воды и риса в среднем составляют 1:1,2 или 1:1,5 в зависимости от сорта.
Приготовление с уксусом: После варки рис обычно заправляется специальной смесью из рисового уксуса, сахара и соли, что придаёт ему характерный вкус и блеск. Такая заправка называется су. Это также помогает улучшить его клейкость.
3. Сорт риса
Существует несколько сортов риса, которые можно использовать для роллов. Основные из них:
Калроуз (Calrose): Это один из самых популярных сортов риса для суши, родом из Калифорнии. Он обладает отличной клейкостью и часто используется в западных странах.
Тамаки (Tamaki): Более премиальный сорт риса, который выращивается в Японии и США, используется в ресторанах высокой кухни.
Японский рис: В Японии также выращивают рис, специально предназначенный для суши, например, сорта Koshihikari и Akitakomachi. Эти сорта считаются одними из лучших для суши и роллов.
4. Секреты идеального риса для роллов
Консистенция: Рис не должен быть слишком жидким или, наоборот, слишком сухим. Идеальный рис для роллов должен быть мягким, но при этом держать форму.
Не пересушивать: Готовый рис нужно накрывать полотенцем или специальной крышкой, чтобы он не остывал слишком быстро. Его можно немного «выдержать», чтобы дать возможности вкусу полностью раскрыться.
Температура риса: Обычно рис для суши должен быть тёплым (не горячим!) при смешивании с уксусом. После заправки рис оставляют на несколько минут, чтобы смесь уксуса впиталась.
5. Рис в составе роллов
В случае с роллами рис должен быть размещён на нори (листы морской водоросли) равномерным слоем. Это создаёт основу для других ингредиентов — рыбы, овощей и т.д. Важно, чтобы рис не был слишком плотно утрамбован, иначе роллы получится трудно скрутить.
6. Где купить рис для роллов
В магазинах часто продаются пакеты с пометкой «суши-рис». Это именно тот рис, который подходит для роллов. Обычно такие пакеты содержат информацию о виде риса и инструкции по приготовлению.
7. Значение уксуса
Заправка риса уксусом играет ключевую роль:
Рисовый уксус (или су) используется для улучшения вкуса и текстуры риса. Эта смесь включает в себя рисовый уксус, сахар и соль. Иногда добавляют водоросли или другие ароматизаторы.
Такой уксус помогает не только создать особый вкус, но и добавляет блеск, который делает рис более привлекательным.
8. Рис для других видов роллов
Вегетарианские и веганские роллы также используют суши-рис, а иногда могут быть варианты с рисом с добавлением уксуса с сахаром, чтобы добиться сладковатого вкуса. В некоторых случаях рис может быть окрашен с помощью натуральных красителей, таких как свекольный сок или уголь, для создания различных эффектов и вкусов.
Заключение
Таким образом, для приготовления роллов используют круглозёрный рис, который при правильном приготовлении становится клейким и хорошо склеивается с другими ингредиентами. Важными моментами являются правильно выбранный сорт риса, его тщательная промывка, варка и заправка уксусом.
