Зефир — это лёгкое, воздушное, сладкое лакомство, которое можно приготовить дома. Его основой является смесь сахара, воды, желатина и фруктового пюре, а также яичный белок для текстуры и пышности. Чтобы сделать зефир, нужно учитывать несколько этапов: подготовку ингредиентов, приготовление сиропа, взбивание массы и её формирование. Давайте разберем всё по порядку.
Ингредиенты для зефира (на 1 порцию):
Сахар — 300 г
Глюкоза — 100 г (можно заменить инвертным сахаром или сиропом)
Вода — 150 мл (для сиропа)
Желатин — 20 г
Яичные белки — 2 штуки
Фруктовое пюре (яблочное, вишнёвое, малиновое, клубничное и т. п.) — 250 г (желательно без добавок и сахара)
Лимонная кислота — 1/4 ч. ложки (по желанию)
Пудра сахарная для обсыпки — 100-150 г (для готовых зефирок)
Оборудование:
Миксер (или венчик для взбивания белков)
Кастрюля для сиропа
Сковорода или чашка для растворения желатина
Силиконовые формы или пергамент
Кулинарный термометр (желательно)
Подготовка:
Желатин: Замочите желатин в холодной воде (порядка 50 мл) на 30-40 минут, чтобы он набух.
Фруктовое пюре: Если вы используете свежие или замороженные фрукты, приготовьте пюре, проварив фрукты и затем пробив их в блендере. Можно использовать готовое пюре, но важно, чтобы оно было без сахара и консервантов.
Сахарный сироп: В кастрюле смешайте сахар и глюкозу с водой, доведите до кипения, но не кипятите. Температура сиропа должна достичь примерно 115-118°C.
Приготовление:
Растворение желатина:
Поставьте кастрюлю с набухшим желатином на слабый огонь или в микроволновку (по 10-15 секунд) и аккуратно разогрейте, чтобы он полностью растворился. Остудите до комнатной температуры.
Приготовление сахарного сиропа:
В кастрюле смешайте воду, сахар и глюкозу. Поставьте на средний огонь, периодически помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Когда смесь начнёт закипать, не мешайте её.
Используя термометр, следите за температурой сиропа, чтобы она не превышала 118°C. Когда сироп достигнет этой температуры, снимите его с огня.
Взбивание белков:
В отдельной миске начинайте взбивать белки. Лучше всего использовать комнатную температуру для белков, чтобы они хорошо взбивались.
Сначала взбивайте на низкой скорости, постепенно увеличивая её. Как только белки начнут «пена», добавьте щепотку лимонной кислоты или пару капель лимонного сока (для стабильности пены).
Когда белки станут пышными и образуют мягкие пики, добавьте половину горячего сиропа (не весь сразу, а постепенно, по капле). Взбивайте на средней скорости, пока масса не станет густой и глянцевой.
Соединение фруктового пюре и желатина:
В отдельной посуде смешайте фруктовое пюре с растворённым желатином. Лучше это делать в тёплом виде, чтобы пюре не было холодным. Если пюре слишком жидкое, можно немного уменьшить его количество.
Постепенно добавьте пюре с желатином к белковому сиропу, аккуратно перемешивая ложкой или миксером на низкой скорости. Эта масса должна быть однородной.
Формирование зефира:
Переложите полученную массу в кондитерский мешок (или используйте ложку) и выложите зефир в формы. Можно использовать силиконовые формы или просто выложить массу на пергамент и сформировать нужную форму. Зефир можно сделать как в виде небольших порционных шариков, так и в виде больших прямоугольников, которые потом нарезаются.
Зефир должен застывать на воздухе 6-8 часов, в идеале — оставьте его на ночь. Он должен стать плотным и не липким.
Пудра для обсыпки:
В миске смешайте сахарную пудру с крахмалом (если хотите, чтобы зефир не прилипал). Обваляйте зефир в этой смеси.
Подача и хранение:
Готовый зефир можно подавать сразу или хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре 2-3 дня. Если вы хотите, чтобы зефир хранился дольше, можно заморозить его — он не потеряет своей структуры.
Советы:
Если вы хотите добавить интересные вкусы, можете использовать разные соки, экстракты или даже чай (например, мятный или бергамот).
Чтобы зефир был менее сладким, можно уменьшить количество сахара в сиропе, добавив больше фруктового пюре или сока.
Если не хотите использовать глюкозу, можно попробовать её заменить медом, но это может немного изменить текстуру зефира.
Вот так вы можете сделать домашний зефир! Все шаги требуют терпения, но результат того стоит — мягкий, воздушный и невероятно вкусный десерт.
