Технологическая карта блюда (ТК) — это документ, в котором описан процесс приготовления определённого блюда. Она позволяет стандартизировать рецептуру, количество ингредиентов, этапы работы, а также обеспечить качество блюда в любой момент времени. Составление ТК — важная часть работы повара, так как она гарантирует, что блюдо всегда будет готовиться одинаково, независимо от того, кто его готовит.
Основные этапы составления технологической карты блюда:
Название блюда:
Это первое, что указывается в ТК. Здесь пишется название блюда в точном соответствии с меню ресторана или предприятия.
Тип блюда:
В этой части карты указывается категория блюда: закуска, основное блюдо, десерт, суп и т. д. Также может быть указано, к какой кухне оно относится, если это необходимо (например, французская, итальянская кухня).
Количество порций:
Указывается, на какое количество порций рассчитан рецепт (например, 10 порций). Это важно для расчёта количества ингредиентов, а также для планирования объёмов производства.
Описание технологического процесса:
Этапы приготовления. Здесь пошагово описывается процесс приготовления блюда: что нужно сделать вначале, что — в процессе и что — в конце. Важно подробно указать все шаги, включая особенности нарезки, жарки, варки и т. д.
Указывается, в каком порядке должны быть выполнены работы, какие этапы должны быть закончены до начала следующего, чтобы сохранить качество и вкус блюда.
Ингредиенты:
Перечень ингредиентов. Все продукты, которые будут использованы для приготовления блюда, должны быть точно прописаны, включая их наименование, форму и количество.
Например:
Картофель — 500 г
Лук репчатый — 100 г
Масло растительное — 30 г
Также указывается вес продуктов, как в сыром виде, так и в готовом (если это важно для расчёта порций).
Кулинарная обработка продуктов:
В этом разделе описываются методы кулинарной обработки продуктов: жарка, варка, тушение, запекание, варка на пару и т. д.
Указывается, как именно нужно работать с каждым продуктом (например, нарезать кубиками, шинковать, запекать до золотистой корочки и т. д.).
Параллельно с этим прописывается температура приготовления, время для каждого этапа.
Подача блюда:
Здесь описывается, как блюдо должно быть подано. Например:
На каком виде посуды, в каком количестве (порция или несколько порций на тарелке, в миске и т. д.)
Декорации, если они есть (например, зелень, соус, специи).
Температурный режим подачи (горячее, холодное, тёплое).
Нормы закладки продуктов:
Указывается количество продуктов, которое используется на одну порцию. Это поможет точно рассчитать количество ингредиентов для больших объёмов (например, для 10 или 100 порций).
Пример:
Мясо — 150 г на порцию
Овощи — 100 г на порцию
Энергетическая ценность блюда (по желанию):
Некоторые ТК включают информацию об энергетической ценности блюда: калории, белки, жиры, углеводы. Это особенно важно для ресторанов и кафе, ориентированных на здоровое питание или диетические меню.
Время приготовления:
Указывается общее время, которое требуется для приготовления блюда, включая все этапы: подготовка, обработка, варка, жарка и финальная подача.
Требования к качеству блюда:
В этом разделе описываются требования, которые предъявляются к готовому блюду. Например, на что нужно обратить внимание при подаче (цвет, текстура, консистенция и т. д.).
Также могут быть прописаны допустимые отклонения от стандартов (например, как должно выглядеть мясо в готовом виде).
Особые указания:
В этом разделе могут быть указаны дополнительные рекомендации и требования, например:
Можно ли заменить какой-либо ингредиент.
Особенности приготовления в зависимости от сезонности продуктов.
Предостережения по температурным режимам и времени хранения.
Пример Технологической карты блюда:
Название блюда:
Картофель фри
Тип блюда:
Гарнир
Количество порций:
10 порций
Состав продуктов:
Картофель — 1,5 кг
Масло растительное — 500 мл
Соль — 5 г
Описание технологического процесса:
Очистить картофель, нарезать его на брусочки 1 см х 1 см.
Вскипятить воду в кастрюле и отварить картофель 5 минут для «предварительного» приготовления (бланширования).
Охладить картофель в холодной воде.
Разогреть масло в фритюрнице до температуры 180°C.
Погрузить картофель в горячее масло и жарить до золотистой корочки (3-5 минут).
Вынуть картофель, выложить на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир.
Посолить картофель перед подачей.
Кулинарная обработка:
Нарезать, отварить, жарить во фритюре.
Подача:
Подавать в горячем виде на порционной тарелке.
Посыпать мелко нарезанной зеленью (по желанию).
Температурный режим: горячее.
Нормы закладки продуктов:
Картофель — 150 г на порцию.
Время приготовления:
Общее время: 20 минут.
Требования к качеству:
Золотистая корочка, картофель не должен быть переваренным или пересушенным.
Итоги:
Технологическая карта помогает стандартизировать процесс приготовления, делает его более эффективным и управляемым. Она также важна для контроля качества и соблюдения гигиенических норм, а также позволяет управлять затратами на продукты.
