Безе — это лёгкий и воздушный десерт, который получается из взбитых яичных белков и сахара. Оно может быть как отдельным десертом, так и основой для других сладких изделий, таких как торты или пирожные. Чтобы приготовить идеальное безе в домашних условиях, важно соблюсти несколько ключевых моментов, от выбора ингредиентов до процесса запекания. Я расскажу обо всём подробно.
Ингредиенты:
Яичные белки — 4-5 шт. (в зависимости от количества порций)
Сахар — 200-250 г (примерно в два раза больше по весу, чем белков)
Щепотка соли — для стабилизации белков
Лимонный сок или винный уксус — 0,5 ч. ложки (по желанию, для улучшения стабильности)
Кукурузный крахмал — 1 ч. ложка (по желанию, для улучшения текстуры и предотвращения растрескивания)
Оборудование:
Чистая миска для взбивания (желательно стеклянная или металлическая, пластик может оставлять жир)
Миксер (ручной или стационарный)
Ложка или кулинарный шприц (для выкладывания безе)
Пергаментная бумага или силиконовый коврик для запекания
Духовка
Шаги:
1. Подготовка ингредиентов
Отделите белки от желтков. Очень важно, чтобы в белках не было капли желтка, потому что жиры из желтка помешают нормальному взбиванию белков.
Осторожно отделяйте белки. Лучше всего это делать, если яйца комнатной температуры, так как холодные белки взбиваются сложнее.
Для безе используйте свежие яйца. Если яйца «старые», белки могут лучше взбиваться, но лучше использовать яйца не более 5-7 дней хранения.
Поместите белки в абсолютно чистую и сухую миску, так как даже малейшее количество жира (например, остатки жира от других продуктов) может помешать взбиванию.
2. Взбивание белков
Начинайте взбивать белки на низкой скорости миксера, чтобы они начали образовывать пузырьки.
Когда белки начинают немного увеличиваться в объёме, добавьте щепотку соли. Это поможет белкам стабилизироваться.
Постепенно увеличивайте скорость миксера до средней, чтобы белки продолжали увеличиваться в объёме.
Когда белки начнут держать форму (образуют мягкие пики), можно добавлять сахар. Сахар следует добавлять понемногу, по 1-2 столовые ложки, тщательно взбивая после каждой порции. Это важно, чтобы сахар хорошо растворился и не образовывал крупных кристаллов.
3. Добавление кислоты и крахмала (по желанию)
Когда белки станут гладкими и блестящими, добавьте лимонный сок или винный уксус (для стабилизации белков). Это также предотвращает падение массы.
Если вы хотите, чтобы безе было более хрустящим, можно добавить кукурузный крахмал (1 ч. ложка). Это сделает текстуру более плотной и предотвратит растрескивание.
4. Тест на готовность массы
Взбитая масса должна быть плотной, блестящей, а пики — стойкими. Чтобы проверить, достаточно ли хороши белки, переверните миску. Если масса не двигается и не падает, значит, вы правильно взбили белки.
5. Формирование безе
Для формирования безе можно использовать две техники:
Ложкой. Ложкой выкладывайте на противень порции массы, придавая им круглую форму.
Кулинарным шприцем или кондитерским мешком. Это даст более аккуратные и красивые формы (например, птички или маленькие тортики).
Не забывайте выстилать противень пергаментом или силиконовым ковриком. Это предотвратит прилипание.
6. Выпекание
Разогрейте духовку до 90-100°C (если духовка с вентилятором — то до 80°C). Важно, чтобы температура была низкой — так безе будет сушиться, а не запекаться.
Поставьте противень в духовку и выпекайте безе 1,5-2 часа. Время зависит от размера и толщины ваших безе, а также от вашей духовки. Проверяйте готовность: безе должно быть лёгким и хрустящим. Когда они готовы, вы должны легко оторвать их от бумаги, а на дне будет образовываться пустое пространство.
Не открывайте дверцу духовки в процессе, чтобы не нарушить равномерность нагрева.
7. Охлаждение
После того как безе станет готовым, оставьте его в духовке с приоткрытой дверцей, чтобы оно остывало медленно. Это поможет избежать трещин на поверхности.
Когда безе остынет, его можно аккуратно вынуть из духовки и оставить на решётке до полного охлаждения.
Дополнительные советы:
Сахар: Можно использовать не только обычный сахар, но и пудру, чтобы безе было более гладким.
Безе в духовке с конвекцией лучше сушится, так что можно уменьшить температуру на 10-15 градусов.
Если вы хотите сделать безе с разными вкусами или цветами, можно добавить пищевые красители или ароматы (ваниль, какао, кофе и т. д.) прямо в процессе взбивания.
Если безе предназначено для украшения торта или пирожного, его можно сделать в виде небольших лепёшек, а затем декорировать кремом или ягодами.
Использование безе:
Безе можно подавать как самостоятельный десерт, посыпав сахарной пудрой или украсив фруктами.
Если вы хотите использовать безе как основу для торта, сделайте несколько слоёв, чередуя их с кремом (например, взбитым сливками или заварным кремом).
Мерингue-торт — это безе, покрытое кремом и фруктами.
Приготовление безе — это искусство, требующее терпения, но результат стоит усилий!
