Харчо — это одно из самых любимых и популярных грузинских блюд. Это сытный, пряный суп с рисом и мясом (чаще всего говядиной), который обладает насыщенным вкусом благодаря специфическим специям и орехам. Я расскажу вам, как приготовить харчо дома, и постараюсь быть максимально подробным.
Ингредиенты:
Для основного блюда (на 4-6 порций):
Говядина (на кости, предпочтительно грудинка или шея) — 500 г
Рис — 100 г
Лук — 1 большая головка
Чеснок — 3-4 зубчика
Помидоры (или томатная паста) — 2-3 средних помидора или 2 ст. ложки томатной пасты
Грецкие орехи — 50 г
Кинза — по вкусу (свежая)
Лавровый лист — 2-3 шт.
Соль, черный перец — по вкусу
Уксус (или лимонный сок) — 1-2 ст. ложки
Сахар — 1 ч. ложка
Специи для харчо: хмели-сунели, зира (кумин), кориандр (молотый) — по 1 ч. ложке каждого
Острый перец (по желанию) — 1 шт.
Вода — 2,5-3 литра
Подготовка ингредиентов:
Мясо:
Нарезать говядину на крупные куски (примерно 4-5 см). Мясо с косточкой придаст бульону более насыщенный вкус.
Рис:
Рис необходимо промыть в холодной воде несколько раз, чтобы избавиться от лишнего крахмала. Это предотвратит разваривание риса в супе и сделает его более «сухим».
Овощи:
Лук нарезать мелкими кубиками.
Чеснок нарезать или измельчить в чеснокодавилке.
Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу и нарезать кубиками (или использовать готовую томатную пасту).
Орехи:
Грецкие орехи нужно немного подсушить на сухой сковороде и затем измельчить ножом или в блендере. Орехи можно сделать в виде пасты, чтобы они придавали супу более кремовую текстуру, но не слишком сильно измельчать, чтобы ощущались кусочки.
Этапы приготовления:
Бульон:
В большой кастрюле (3-4 литра) налейте воду и добавьте мясо. Доведите до кипения на среднем огне. Когда вода начнет закипать, убавьте огонь до минимума и варите мясо около 1,5-2 часов. Пена, которая будет образовываться на поверхности, должна быть снята в начале варки.
Приготовление заправки:
Пока мясо варится, в сковороде на среднем огне обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте к луку нарезанные помидоры (или томатную пасту). Если вы используете томатную пасту, не забудьте добавить немного воды, чтобы она не горела. Обжаривайте 5-7 минут, пока смесь не станет однородной и густой.
Добавление специй:
К заправке добавьте специи: хмели-сунели, зиру, кориандр, а также соль, перец по вкусу. Если хотите, можно добавить немного острого перца для пикантности.
Ореховая паста:
В отдельной посуде смешайте измельченные грецкие орехи с небольшим количеством бульона (можно добавить 2-3 ложки горячего бульона из кастрюли с мясом), чтобы орехи легче размялись и стали пастообразными. Это придаст супу характерную густоту и насыщенный вкус.
Собираем суп:
Когда мясо сварится, достаньте его из кастрюли. Процедите бульон через сито, чтобы убрать остатки косточек и пены. Бульон снова верните в кастрюлю.
В бульон добавьте заправку с помидорами и специями, а также ореховую пасту. Перемешайте и варите на среднем огне еще 10-15 минут, чтобы все ароматы соединились.
Рис:
В это время добавьте в суп промытый рис. Варите до готовности риса (около 20-25 минут).
Финальные штрихи:
Когда рис будет готов, верните в кастрюлю мясо, нарезанное на мелкие кусочки.
Добавьте в суп измельченный чеснок, кинзу (если любите) и лавровый лист. Перемешайте.
Попробуйте суп и, если нужно, добавьте немного соли, перца, уксуса или лимонного сока для баланса вкуса.
Дайте супу настояться под крышкой еще 10-15 минут на слабом огне, чтобы все вкусы сошлись.
Подача:
Подавайте харчо горячим, посыпав свежей кинзой и подавая с кусочками свежего хлеба или лаваша. Харчо можно приправить еще лимонным соком или уксусом по вкусу, чтобы подчеркнуть кислинку.
Советы и вариации:
Вместо говядины можно использовать баранину или курицу, но классический вариант — это говядина.
Для еще более насыщенного вкуса, добавьте в бульон немного вина (красного сухого), перед тем как добавить заправку.
Орехи можно делать в зависимости от ваших предпочтений: мелкие кусочки или более однородную пасту.
