Кофе без кофеина, или декофеинизированный кофе, получают из обычных кофейных зерен, которые подвергаются специальной обработке для удаления почти всех следов кофеина. Этот процесс можно провести различными способами, но суть заключается в том, чтобы удалить кофеин, сохранив при этом вкус, аромат и большинство других свойств кофе.
Вот как это происходит:
1. Сбор и подготовка кофейных зерен
Процесс начинается с обычных кофейных зерен, которые проходят стандартную подготовку. Зерна собираются, затем очищаются от кожуры и могут быть обжарены, но кофе без кофеина обычно подвергается декофеинизации до обжарки, на стадии зеленых зерен. Для этого их обычно увлажняют, чтобы размягчить и подготовить для обработки.
2. Методы декофеинизации кофе
Существует несколько различных методов удаления кофеина из зерен. Каждый из них имеет свои особенности, и результат может немного отличаться по вкусу и качеству.
а. Химический метод (с использованием растворителей)
Этот метод один из самых старых и широко используемых. В процессе кофе обрабатывается химическими растворителями, такими как хлористый метилен или этиловый ацетат, которые связываются с кофеином и извлекают его из зерен. Сначала зерна замачиваются в воде, что позволяет кофеину выйти в раствор. Затем зерна обрабатываются растворителем, который поглощает кофеин. В конце этот растворитель удаляется, а зерна тщательно промываются и сушатся.
Хлористый метилен — растворитель, который активно используется в индустрии. Он эффективен в извлечении кофеина, но все остатки растворителя удаляются после обработки, что делает такой кофе безопасным для употребления.
Этиловый ацетат — это растворитель растительного происхождения, который часто используется в органических методах декофеинизации. Он считается более «естественным» по сравнению с хлористым метиленом.
Этот метод позволяет сохранить вкус и аромат кофе, однако в процессе извлечения кофеина может теряться часть аромата и вкусовых качеств.
б. Швейцарский водный процесс (Swiss Water Process)
Этот метод — один из самых популярных среди производителей органического кофе. Он не использует химикаты, а вместо этого применяет воду для извлечения кофеина.
Замачивание зерен. Кофейные зерна помещаются в горячую воду, чтобы кофеин и растворимые вещества, такие как сахара, кислоты и масла, растворились.
Фильтрация. Полученная вода проходит через специальный угольный фильтр, который задерживает только молекулы кофеина, а остальные вещества (ароматы, масла) остаются в растворе.
Поглощение кофеина. Когда вода с растворенными веществами снова возвращается к зернам, она снова напитывает их, но теперь зерна не получают кофеин, так как его уже извлекли на предыдущем этапе. В результате кофеин удаляется, но вкус и аромат остаются.
Этот метод широко используется для органического кофе, и результаты, как правило, очень хорошие: вкус остается насыщенным, а содержание кофеина — минимальным.
в. Процесс с углекислым газом (CO₂-метод)
Метод с углекислым газом считается наиболее современным и эффективным способом декофеинизации, использующим сверхкритический CO₂. Суть этого метода в следующем:
Гидратация зерен. Зеленые кофейные зерна увлажняются, чтобы раскрыть поры.
Давление и CO₂. Зерна обрабатываются углекислым газом под высоким давлением и в состоянии сверхкритической жидкости (когда газ обладает свойствами как жидкости, так и газа). Сверхкритический CO₂ связывается с молекулами кофеина и извлекает их.
Извлечение и отделение кофеина. CO₂ с растворенным кофеином затем проходит через фильтры, которые отделяют кофеин, и снова используется для обработки новых зерен.
Этот метод позволяет более точно контролировать процесс удаления кофеина, не затрагивая вкусовые качества и аромат кофе. Он часто используется для высококачественного кофе.
г. Монтажный процесс
Это метод, похожий на процесс с углекислым газом, но вместо CO₂ используется растворитель в виде жидкого диоксида углерода. Этот способ позволяет контролировать температуру и давление, чтобы исключить потерю ароматических веществ и избыточное удаление кофеина.
3. Обжарка и упаковка
После декофеинизации зерна сушат, чтобы удалить оставшуюся влагу и дать им возможность остаться в нужной консистенции для обжарки. После этого зерна могут быть обжарены, как обычные кофейные зерна, для получения желаемого вкуса и аромата.
Обжарка кофе без кофеина может немного отличаться от обжарки обычного кофе, так как декофеинизированные зерна иногда могут быть более хрупкими и склонны к быстрой порче.
4. Влияние на вкус
Каждый из методов декофеинизации может оказывать влияние на вкус кофе. Например, химические растворители могут иногда оставлять за собой легкий химический привкус, в то время как водные методы, как правило, обеспечивают более натуральный вкус. Метод с углекислым газом, как правило, сохраняет наилучший вкус, так как он воздействует на зерна минимально.
5. Уровень кофеина в кофе без кофеина
Интересно, что даже кофе без кофеина не является полностью лишенным кофеина. В среднем в чашке кофе без кофеина содержится примерно 1–2 мг кофеина (по сравнению с 95–200 мг в обычной чашке кофе). Это значение варьируется в зависимости от метода декофеинизации и типа кофе.
Заключение
Декофеинизация — это сложный процесс, который требует точности и внимательности, чтобы сохранить качество кофе, при этом максимально удаляя кофеин. В зависимости от метода результат может варьироваться, но современные методы позволяют получить кофе с минимальным содержанием кофеина, сохраняя при этом все достоинства вкуса и аромата.
