Контроль качества фритюрных жиров в процессе производства является важной частью обеспечения безопасности пищевых продуктов, их вкусовых качеств и продления срока годности. Гигиеническое тестирование (гигтест) фритюрных жиров необходимо проводить регулярно, поскольку жирами, использующимися для фритюрирования, можно легко нарушить норму по безопасности и качеству из-за их многократного использования. Вот подробное объяснение того, как часто и какие аспекты контроля важны.
1. Частота контроля фритюрных жиров:
Частота проверки зависит от нескольких факторов: объема производства, количества используемых жиров, температуры фритюрирования и количества времени, в течение которого жир используется. Однако существуют общие рекомендации:
Для постоянного использования жира (в крупных ресторанах, фастфудах, фабриках):
Контроль должен проводиться ежедневно или даже несколько раз в день.
Это особенно важно для жирных смесей, которые быстро теряют свои свойства из-за перегрева и окисления.
Для периодического контроля:
При меньших объемах производства или в случаях, когда жир используется не так часто, контроль можно проводить реже — раз в неделю или через 10-14 дней, но с обязательным учетом рекомендаций по максимальному числу использований или термическим изменениям жира.
2. Что именно нужно контролировать?
При гигтестировании фритюрных жиров важен контроль нескольких ключевых параметров:
Температура фритюрирования: Ожидаемая температура фритюра обычно варьируется от 160°C до 180°C. Повышение температуры выше этой границы может привести к разложению жира, его окислению и образованию токсичных веществ.
При температуре более 200°C начинается интенсивное разрушение жира, а при 250°C происходит его деградация с образованием канцерогенов.
Тотальный кислородный индекс (ТКО): Это тест, который измеряет степень окисления жира. Чем выше этот индекс, тем хуже качество жира.
Часто он контролируется в промышленных условиях в лабораториях с использованием специальных приборов.
Уровень свободных жирных кислот: При многократном использовании жиров, особенно растительных, уровень свободных жирных кислот повышается. Это ухудшает вкус, повышает окисление и может привести к образованию вредных веществ.
Нормативные значения для свободных жирных кислот зависят от типа жира, но обычно они не должны превышать 0,5–1% для качественного жира.
Окисление и изменение цвета: Окисление жира приводит к его потемнению. Если жир темнеет, это сигнализирует о его перегреве или многократном использовании, что влияет на вкусовые характеристики продукта.
Содержание частиц пищи: Микрочастицы продуктов, которые остаются в жире после фритюрирования, могут повлиять на качество и безопасность. Эти частицы могут быть источником микробной контаминации или окисления.
Пенообразование: Избыточная пена при жарке может свидетельствовать о разложении жира и его ухудшении. Пена также может указывать на наличие воды в жире или его перегрев.
Запах и вкус: Наличие запахов, таких как горечь или запах гари, также указывает на то, что жир потерял свои качества и не подходит для дальнейшего использования.
3. Методы контроля качества фритюрных жиров:
Использование специальных тестов:
Палатный тест (или тест на деградацию жира): позволяет быстро выявить, если жир начинает деградировать.
Использование анализаторов для определения ТКО и уровня свободных жирных кислот.
Набор тестов для определения содержания токсичных соединений (например, акриламида, который может образовываться в процессе жарки).
Органолептический контроль:
Проверка запаха, цвета, вкуса и текстуры жира. Это важно при работе с крупными объемами масла, когда технологии не позволяют постоянно использовать химические методы контроля.
4. Регламент и стандарты по контролю жиров:
В России и международной практике существуют нормативы для контроля качества фритюрных жиров:
ГОСТы и технические регламенты для фритюрных жиров, которые описывают требования к их качеству и безопасному использованию.
Рекомендации производителей жиров. Многие производители фритюрных жиров выпускают инструкции, в которых указываются предельные параметры, при которых жир можно использовать, и способы его контроля.
5. Как продлить срок службы фритюрного жира?
Частичная замена жира: Если жир используется многократно, можно менять часть масла, добавляя новый жир.
Регулярная фильтрация: Процесс фильтрации жира помогает удалить частицы пищи и тем самым замедлить процессы окисления и перегрева.
Контроль температуры и частоты использования: Постоянный контроль температуры и строгое соблюдение временных норм по использованию жира помогут продлить его срок службы.
Заключение:
Контроль фритюрных жиров является необходимым процессом для обеспечения безопасности пищи и поддержания высокого качества продукции. В зависимости от специфики работы предприятия, частота контроля может варьироваться, но в среднем ежедневная проверка с использованием химических и органолептических методов является наилучшей практикой.
